本篇摘要：

1. 機場百元貢丸湯新聞
2. 美食街、服務區、機場、遊樂區內餐飲提供
3. 經營業者的成本結構
4. 制度上的思考與改變

百元貢丸湯 機場再爆天價餐飲

 

請大家看過上面這篇新聞之後，再來看看我寫的這篇。

我之前的工作（事實上現在我還掛名負責人），就是跟各種我們所謂的「特殊通路」合作的餐飲提供者。這十年來，從高速公路的服務站、休息區、百貨大賣場美食街到風景遊樂區，甚至大拜拜似的各種地方政府年度活動（某某節之類的），都直接、間接的有所參與。

消費者總是一句話：「好貴！」

卻沒多少人知道「為什麼貴」。拉拉山上的民宿、餐飲貴，貴的合理，因為上山路途遙遠，配送保存不易；高級飯店、餐廳裡東西貴，因為服務好、燈光美、氣氛佳，食物精緻（有的還未必好吃）。

但是，美食街、服務區、機場、風景遊樂區內的東西，為什麼貴？

答案就是背後的成本結構出了問題。

我們先從一般的小吃店、便當店看起。從北到南，一餐大概五十塊到八十塊，就可以溫飽；老闆不開發票，不用收據，起碼就少了百分之五的營業稅，自己家人幫忙，連勞退、健保、勞保這些額外薪資給付都省了。

當小吃店、便當店進了大賣場、百貨公司，發票要不要開？當然要！價格不變的話，那這些稅金是不是要自己吸收？這還沒完；商場會不會跟你收租金？當然會！

以目前市面上的計價方式，有包租和抽成兩種，各有優缺點。以美食街形式的，大多會因為淡旺季落差較大，而選擇抽成方式為主。而抽成的比例，從一成起跳，最高有到三成以上的，這還不包括一些私底下的酬庸、紅包，以及攤在檯面上額外跟你收的「廣告費」、「清潔費」、「公共設施維護費」、「特殊活動贊助費」、「年終員工尾牙贊助金」、「場地維修或工程改造費」。

民間的作法還比較實務些，起碼會跟你談條件，但是公家機關總是採取「議價招標」的方式，往往給的條件越好，越能得標，於是諸如機場、高速公路服務區，一旦得標了，權利金往往很高，而這些錢，就會由得標的廠商轉嫁到這些「替人抬轎」的小吃店、飲料店、餐廳業者。

餐飲業有所謂的黃金成本比例：一成租金、兩成人事、三成物料。剩下四成毛利，再支付到行政支出、水電瓦斯、營業稅營所稅、設備維修等雜項；真正的稅後淨利其實能夠有兩成以上的，就相當出色了。

光看租金這一項，就過去在服務區的經驗，整個成本比例就高達三成二。這多出來的兩成二，轉嫁到消費者身上，市面上八十塊一碗的牛肉麵，不就變成一百了？如果再加上我上面提到「巧立名目」的收費，跑出一百二十元一碗的牛肉麵，說真的，一點也不奇怪。

當媒體報導出來，被檢討的總是我們這些業者。雖然表面上是高公局、機場航站要出來接受大家的檢討，但是背後呢？

真正殺人的，其實是「制度」！

撇開官員的因循苟且，這些陋習都行之有年。得標廠商必須支付的固定權利金，轉嫁到賣店，賣店又轉嫁給消費者，錢最終是進了誰的口袋？硬要把價格拉平，那就是偷工減料，或是用地下工廠與來路不明的材料來替代，事情爆發了，賣店倒楣，消費者受害，廠商和官員頂多挨罵記過，一個月後一樣「船過水無痕」，比3M無痕膠帶還乾淨。

其實這些場合能夠生存下來的賣店，都很有一套；一片比碗公還大的排骨，其實已經被打到剩下薄薄的一片，讓牙齒幾乎忘了它的存在；看起來大就好，雖然淨重不到180客，消費者在那種場合，往往是用眼睛在做決策。大家不妨觀察一下美食街的「排隊」賣店，永遠不脫那幾種。

一上電扶梯就聞到的鐵板燒香味；現場表演給你看的各種蔥燒餅、手工拉麵、刀削麵；現包現做的湯包，或是色香味十足的韓國、泰國料理。雙拼加上飲料喝到飽，不然就是兩人共用便宜一半；夾縫中的生存法則總是讓我敬佩，所以我總是帶著尊敬的眼光看待這些賣店。

回到機場這則新聞，一碗湯加上一杯飲料要一百元，推算背後的成本結構，比市面上足足貴了五、到六成。反推背後廠商與航站的抽傭，我推測一定超過四成。說白一點，消費者去購買這些食品，將近一半是替這些業者付房租！因此，追本溯源，最終還是需要政府相關單位，更改招商的條件與作法，讓商業迴歸商業，同時將租稅方式透明化，讓消費大眾理解背後的成本架構，也讓業者能夠更公開、踏實的設定價格與產品服務內容。