本篇摘要:

  1. 機場百元貢丸湯新聞
  2. 美食街、服務區、機場、遊樂區內餐飲提供
  3. 經營業者的成本結構
  4. 制度上的思考與改變

百元貢丸湯 機場再爆天價餐飲

 

請大家看過上面這篇新聞之後,再來看看我寫的這篇。

我之前的工作(事實上現在我還掛名負責人),就是跟各種我們所謂的「特殊通路」合作的餐飲提供者。這十年來,從高速公路的服務站、休息區、百貨大賣場美食街到風景遊樂區,甚至大拜拜似的各種地方政府年度活動(某某節之類的),都直接、間接的有所參與。

消費者總是一句話:「好貴!」

卻沒多少人知道「為什麼貴」。拉拉山上的民宿、餐飲貴,貴的合理,因為上山路途遙遠,配送保存不易;高級飯店、餐廳裡東西貴,因為服務好、燈光美、氣氛佳,食物精緻(有的還未必好吃)。

但是,美食街、服務區、機場、風景遊樂區內的東西,為什麼貴?

答案就是背後的成本結構出了問題。

我們先從一般的小吃店、便當店看起。從北到南,一餐大概五十塊到八十塊,就可以溫飽;老闆不開發票,不用收據,起碼就少了百分之五的營業稅,自己家人幫忙,連勞退、健保、勞保這些額外薪資給付都省了。

當小吃店、便當店進了大賣場、百貨公司,發票要不要開?當然要!價格不變的話,那這些稅金是不是要自己吸收?這還沒完;商場會不會跟你收租金?當然會!

以目前市面上的計價方式,有包租和抽成兩種,各有優缺點。以美食街形式的,大多會因為淡旺季落差較大,而選擇抽成方式為主。而抽成的比例,從一成起跳,最高有到三成以上的,這還不包括一些私底下的酬庸、紅包,以及攤在檯面上額外跟你收的「廣告費」、「清潔費」、「公共設施維護費」、「特殊活動贊助費」、「年終員工尾牙贊助金」、「場地維修或工程改造費」。

民間的作法還比較實務些,起碼會跟你談條件,但是公家機關總是採取「議價招標」的方式,往往給的條件越好,越能得標,於是諸如機場、高速公路服務區,一旦得標了,權利金往往很高,而這些錢,就會由得標的廠商轉嫁到這些「替人抬轎」的小吃店、飲料店、餐廳業者。

餐飲業有所謂的黃金成本比例:一成租金、兩成人事、三成物料。剩下四成毛利,再支付到行政支出、水電瓦斯、營業稅營所稅、設備維修等雜項;真正的稅後淨利其實能夠有兩成以上的,就相當出色了。

光看租金這一項,就過去在服務區的經驗,整個成本比例就高達三成二。這多出來的兩成二,轉嫁到消費者身上,市面上八十塊一碗的牛肉麵,不就變成一百了?如果再加上我上面提到「巧立名目」的收費,跑出一百二十元一碗的牛肉麵,說真的,一點也不奇怪。

當媒體報導出來,被檢討的總是我們這些業者。雖然表面上是高公局、機場航站要出來接受大家的檢討,但是背後呢?

真正殺人的,其實是「制度」!

撇開官員的因循苟且,這些陋習都行之有年。得標廠商必須支付的固定權利金,轉嫁到賣店,賣店又轉嫁給消費者,錢最終是進了誰的口袋?硬要把價格拉平,那就是偷工減料,或是用地下工廠與來路不明的材料來替代,事情爆發了,賣店倒楣,消費者受害,廠商和官員頂多挨罵記過,一個月後一樣「船過水無痕」,比3M無痕膠帶還乾淨。

其實這些場合能夠生存下來的賣店,都很有一套;一片比碗公還大的排骨,其實已經被打到剩下薄薄的一片,讓牙齒幾乎忘了它的存在;看起來大就好,雖然淨重不到180客,消費者在那種場合,往往是用眼睛在做決策。大家不妨觀察一下美食街的「排隊」賣店,永遠不脫那幾種。

一上電扶梯就聞到的鐵板燒香味;現場表演給你看的各種蔥燒餅、手工拉麵、刀削麵;現包現做的湯包,或是色香味十足的韓國、泰國料理。雙拼加上飲料喝到飽,不然就是兩人共用便宜一半;夾縫中的生存法則總是讓我敬佩,所以我總是帶著尊敬的眼光看待這些賣店。

回到機場這則新聞,一碗湯加上一杯飲料要一百元,推算背後的成本結構,比市面上足足貴了五、到六成。反推背後廠商與航站的抽傭,我推測一定超過四成。說白一點,消費者去購買這些食品,將近一半是替這些業者付房租!因此,追本溯源,最終還是需要政府相關單位,更改招商的條件與作法,讓商業迴歸商業,同時將租稅方式透明化,讓消費大眾理解背後的成本架構,也讓業者能夠更公開、踏實的設定價格與產品服務內容。

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