1998年以後,父親開始經營餐廳。一開始是劍湖山將一個新開闢的區塊劃分出一個據點,讓父親接手經營,然後過了幾年,又接了另一個園區認為賠錢的點。

之後,知名度一打開,上游的供應商也從一開始的幾間,急速擴大;原先的冷凍食品已經不足以應付餐廳的經營,於是更多的生鮮食材、調理食品、餐具包材、機器設備器具,慢慢出現在公司的倉庫內。

接下來一連串的機會不斷上門,從台南佳里的糖果文化節、雲林花卉博覽會、南投的火車好多節,甚至連宜蘭童玩節都曾經來接洽過;有些父親也接了,後來,則因為我的極力反對而拒絕。

在奇美食品的引介下,一起合作在南二高的東山服務區開了第三家大型餐廳。在這之前,我因為無力改變父親的觀念與作法,在他一句「你不懂會計啦!」的當眾批評下,心灰意冷的決定放手,完成自己已經延遲一年的論文。

當完兵退伍,在學長的介紹下,到園區附近擔任業務,同事間相處的很好,也學到許多東西;卻因為母親的兩度住院,和父親的百般請託之下,又回到了南部,回到了父親的事業體。

這個決定,直到如今,我都沒辦法說是正確還是錯誤。我是那種不太會去「沈溺於以往」的人,所以即使到現在,我還是寧可趕快去面對眼前的問題去處理。

父親在東山的餐廳看似經營的有聲有色,許多人也聞風而來,希望能夠合作。往來的客人口碑都很好,但是當我一攤開成本,又再次讓我呆在當場,無話可說。

那時研究所的好友早我一步先來到公司幫忙,我們都是很實事求是、講求數據和客觀的人;數字一攤開,高達七成以上的物料成本,以及三成以上的租賃成本,當下就可以判斷這家餐廳是「做辛酸的」。

父親再怎麼逃避,也避不開賠錢的事實,於是在我和好友的堅持下,他終於肯讓步。我們從餐品的設計和材料的調整開始做起,一步步調整,卻也因為缺乏傳統餐飲業者的「廚藝」,總是以「調理食品」為素材,自然很難在成本上去調整。一拉下這一塊的空間,產品的水準就會和售價產生極大的落差。其次,跟統一簽下的合約當中,雖然明定了彼此間的租金比例支出,但實際上,許多額外的支出,譬如電梯保養費用、場地清潔費(按坪數計算)、活動配合費、SGS檢驗費等等,都要額外再支出,這麼一加總,光是租賃成本就高達三成二以上。

好友說的好,「我們還不如去台北地下街租個50坪,都比這邊便宜!」

最後在2005年底,高公局和統一在服務區的合約即將到期前,在我的堅持下,父親才結束那邊的營運;然後,也開啟了另一家餐廳,在2006年,於新竹的另一個開始。這次的店,從簽約到啟用,到營運,我總算全程參與了,卻也讓自己更看清楚,做這個行業必須具備的條件與相關要注意的事情。

最重要的,是這些條件,公司都沒有。

第一個是資金。光是現金,就得準備月平均值的三倍,因為落差真的太大。以過年來說,所訂購的貨量,一家餐廳起碼要一百五十萬到兩百萬,三家餐廳就要六百萬,像前年,連下五天雨,銷售額只有預期的三成,一家餐廳虧個一百萬,三家就是三百萬,我請父親去跟上游談退貨,或是貨款遞延,他又礙於面子,直接回絕我的建議。以借貸來經營的劣勢,遇到這種老天不賞臉的景況,那真的是在傷口上灑粗鹽。

第二個是產品。以目前的市場生態來說,以往「一包調理包打天下」的時代,現在只能存在一些極度繁華熱鬧,或是只求填飽肚子的市場。譬如童玩節、春天吶喊這種大拜拜活動,火車站等美食街,或是網咖裡頭。稍微要求質感,都必須加上必要的加工烹調與擺盤;就連加工業者,也開始推出各種「分離式」的調理食品,「蔬菜的一包」、「肉類和湯汁一包」,「麵條一包」。

第三個是採購與烹調技巧。這一行要有好的利潤,採購很重要。懂得按照季節調整搭配的菜色,預先知悉市場供需而獲得較便宜的進價,能夠一眼看出食材的好壞,以及熟悉各種食材保存的最佳方式,都必須具備。而好的烹調技巧、擺盤與知識,更能大幅提高產品的「價值」。一樣是一顆蛋,滷蛋就比水煮蛋有價值,而日式料理裡頭的蛋殼蒸蛋(切開蛋殼的上方,將蛋煮成半熟後,再加入細切的蔥絲和柴魚絲、調味料,再蓋回上方的蛋殼),更是一顆就可以賣到五、六十元。

其他的條件,大多還可以努力,比方人力與能源應用的彈性調整,服務水準的訓練與提昇,製作流程的標準化與品質要求等等。

2008年,對許多老闆或是上班族來說,都是很大的轉折。這個部分由於還在進行中,現在我也不想下什麼結論;只能說,一向剛強、堅持己見的卻又毫無主見的父親,犯下一連串的重大錯誤(而且是在我的極力勸阻之後),造成無可收拾的後果。連一向偏心、疼愛父親的祖母,都打電話來跟我抱怨父親的不是。

將近半年過去了,父親最近的舉動,又一次次的打擊我對他的信任。似乎,他現在只在乎自己欠錢莊的錢能不能還,拼了命找人要來買下餐廳,卻又再次忽略了,園方根本不想讓他繼續經營,而員工們也一再跟我抱怨,要在月底集體離職。

最近的一通電話,我很不客氣的告訴父親,「如果你連什麼事情是最重要的都搞不清楚,那你就是一點檢討能力都沒有!就算你找到買主,員工都走光了,誰要買?你寧可帶人上來,一次又一次的參觀餐廳,卻從未坐下來,跟同事們好好談談,這樣合理嗎?」

其實,也許換做是我站在他的立場,我也會有類似的思考和作法;只是,不管我再怎麼替他設想,揣摩他的感受和壓力,還是認為,真的錯的太厲害。

這一系列的三篇文章,只能說個大概,還有許多過程沒有提到;古人都說,「勿以成敗論英雄」,就像我一個長輩告訴我的,「你父親起碼教育了一個像你這樣的孩子,連我都不一定能做得到。」

或許,這也是我為什麼,無論再怎麼失望,也還是堅持留在父親身邊的原因。但堅持也走到了底線,下一個路口,儘管難走,我也要走,自己的路。

Keep walking!

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