【空城記事】

1998年以後，父親開始經營餐廳。一開始是劍湖山將一個新開闢的區塊劃分出一個據點，讓父親接手經營，然後過了幾年，又接了另一個園區認為賠錢的點。

之後，知名度一打開，上游的供應商也從一開始的幾間，急速擴大；原先的冷凍食品已經不足以應付餐廳的經營，於是更多的生鮮食材、調理食品、餐具包材、機器設備器具，慢慢出現在公司的倉庫內。

接下來一連串的機會不斷上門，從台南佳里的糖果文化節、雲林花卉博覽會、南投的火車好多節，甚至連宜蘭童玩節都曾經來接洽過；有些父親也接了，後來，則因為我的極力反對而拒絕。

在奇美食品的引介下，一起合作在南二高的東山服務區開了第三家大型餐廳。在這之前，我因為無力改變父親的觀念與作法，在他一句「你不懂會計啦！」的當眾批評下，心灰意冷的決定放手，完成自己已經延遲一年的論文。

當完兵退伍，在學長的介紹下，到園區附近擔任業務，同事間相處的很好，也學到許多東西；卻因為母親的兩度住院，和父親的百般請託之下，又回到了南部，回到了父親的事業體。

這個決定，直到如今，我都沒辦法說是正確還是錯誤。我是那種不太會去「沈溺於以往」的人，所以即使到現在，我還是寧可趕快去面對眼前的問題去處理。

父親在東山的餐廳看似經營的有聲有色，許多人也聞風而來，希望能夠合作。往來的客人口碑都很好，但是當我一攤開成本，又再次讓我呆在當場，無話可說。

那時研究所的好友早我一步先來到公司幫忙，我們都是很實事求是、講求數據和客觀的人；數字一攤開，高達七成以上的物料成本，以及三成以上的租賃成本，當下就可以判斷這家餐廳是「做辛酸的」。

父親再怎麼逃避，也避不開賠錢的事實，於是在我和好友的堅持下，他終於肯讓步。我們從餐品的設計和材料的調整開始做起，一步步調整，卻也因為缺乏傳統餐飲業者的「廚藝」，總是以「調理食品」為素材，自然很難在成本上去調整。一拉下這一塊的空間，產品的水準就會和售價產生極大的落差。其次，跟統一簽下的合約當中，雖然明定了彼此間的租金比例支出，但實際上，許多額外的支出，譬如電梯保養費用、場地清潔費（按坪數計算）、活動配合費、SGS檢驗費等等，都要額外再支出，這麼一加總，光是租賃成本就高達三成二以上。

好友說的好，「我們還不如去台北地下街租個50坪，都比這邊便宜！」

最後在2005年底，高公局和統一在服務區的合約即將到期前，在我的堅持下，父親才結束那邊的營運；然後，也開啟了另一家餐廳，在2006年，於新竹的另一個開始。這次的店，從簽約到啟用，到營運，我總算全程參與了，卻也讓自己更看清楚，做這個行業必須具備的條件與相關要注意的事情。

最重要的，是這些條件，公司都沒有。

第一個是資金。光是現金，就得準備月平均值的三倍，因為落差真的太大。以過年來說，所訂購的貨量，一家餐廳起碼要一百五十萬到兩百萬，三家餐廳就要六百萬，像前年，連下五天雨，銷售額只有預期的三成，一家餐廳虧個一百萬，三家就是三百萬，我請父親去跟上游談退貨，或是貨款遞延，他又礙於面子，直接回絕我的建議。以借貸來經營的劣勢，遇到這種老天不賞臉的景況，那真的是在傷口上灑粗鹽。

第二個是產品。以目前的市場生態來說，以往「一包調理包打天下」的時代，現在只能存在一些極度繁華熱鬧，或是只求填飽肚子的市場。譬如童玩節、春天吶喊這種大拜拜活動，火車站等美食街，或是網咖裡頭。稍微要求質感，都必須加上必要的加工烹調與擺盤；就連加工業者，也開始推出各種「分離式」的調理食品，「蔬菜的一包」、「肉類和湯汁一包」，「麵條一包」。

第三個是採購與烹調技巧。這一行要有好的利潤，採購很重要。懂得按照季節調整搭配的菜色，預先知悉市場供需而獲得較便宜的進價，能夠一眼看出食材的好壞，以及熟悉各種食材保存的最佳方式，都必須具備。而好的烹調技巧、擺盤與知識，更能大幅提高產品的「價值」。一樣是一顆蛋，滷蛋就比水煮蛋有價值，而日式料理裡頭的蛋殼蒸蛋（切開蛋殼的上方，將蛋煮成半熟後，再加入細切的蔥絲和柴魚絲、調味料，再蓋回上方的蛋殼），更是一顆就可以賣到五、六十元。

其他的條件，大多還可以努力，比方人力與能源應用的彈性調整，服務水準的訓練與提昇，製作流程的標準化與品質要求等等。

2008年，對許多老闆或是上班族來說，都是很大的轉折。這個部分由於還在進行中，現在我也不想下什麼結論；只能說，一向剛強、堅持己見的卻又毫無主見的父親，犯下一連串的重大錯誤（而且是在我的極力勸阻之後），造成無可收拾的後果。連一向偏心、疼愛父親的祖母，都打電話來跟我抱怨父親的不是。

將近半年過去了，父親最近的舉動，又一次次的打擊我對他的信任。似乎，他現在只在乎自己欠錢莊的錢能不能還，拼了命找人要來買下餐廳，卻又再次忽略了，園方根本不想讓他繼續經營，而員工們也一再跟我抱怨，要在月底集體離職。

最近的一通電話，我很不客氣的告訴父親，「如果你連什麼事情是最重要的都搞不清楚，那你就是一點檢討能力都沒有！就算你找到買主，員工都走光了，誰要買？你寧可帶人上來，一次又一次的參觀餐廳，卻從未坐下來，跟同事們好好談談，這樣合理嗎？」

其實，也許換做是我站在他的立場，我也會有類似的思考和作法；只是，不管我再怎麼替他設想，揣摩他的感受和壓力，還是認為，真的錯的太厲害。

這一系列的三篇文章，只能說個大概，還有許多過程沒有提到；古人都說，「勿以成敗論英雄」，就像我一個長輩告訴我的，「你父親起碼教育了一個像你這樣的孩子，連我都不一定能做得到。」

或許，這也是我為什麼，無論再怎麼失望，也還是堅持留在父親身邊的原因。但堅持也走到了底線，下一個路口，儘管難走，我也要走，自己的路。

Keep walking!